Новые технологии

Основные факторы, влияющие на качество колбасных изделий

Для увеличения объемов выпуска пищевой продукции и снижения ее себестоимости в современной технологии мясных продуктов широкое применение находит вторичное мясное и растительное сырье. Чаше всего его используют для выработки вареных колбас. Фарш вареных колбас представляет собой дисперсную систему, в которой дисперсной фазой являются тонкоизмельченные частицы жира и нерастворимых белков, а непрерывной дисперсионной средой — коллоидный раствор водо- и солерастворимых белков и экстрактивных веществ. Свойства готового продукта в значительной степени определяются способностью фарша вареной колбасы удерживать частицы жира в эмульгированном состоянии. Поэтому стабильность эмульсии жира в воде — одна из наиболее сложных проблем при изготовлении мясных фаршевых продуктов. Технологически эту проблему можно решать, вводя новые компоненты (пищевые добавки) в рецептуру. Для образования однородной структуры фарша применяют белково-жировые эмульсии. Их высокая стабильность достигается в результате использования различных видов растительного сырья.

Эмульсия — это дисперсная система, представляющая собой две взаимно нерастворимые жидкости. Важнейшим свойством эмульсий является их устойчивость. Для придания системе агрегативной устойчивости в нее вводят поверхностно-активные вещества (эмульгаторы). Последние должны уменьшать поверхностное натяжение, быстро адсорбироваться на границе раздела фаз за счет наличия дипольной структуры, хорошо растворяться в дисперсной среде, придавать эмульсии определенный кинетический потенциал, влиять на вязкость эмульсий, быть дешевыми и безопасными.

Таким образом, в производстве комбинированных продуктов, содержащих в своем составе эмульсионную составляющую, необходимо учитывать следующие факторы:
 — физические и химические свойства поверхностно-активных веществ должны соответствовать свойствам фаз;
 — стабильность эмульсии;
 — органолептические и физико-механические показатели готовых изделий.

К эмульгированным мясным продуктам относят гомогенные, однородные по структуре и виду на разрезеколбасные изделия (сосиски, сардельки, вареные колбасы, колбаски-гриль),гетерогенные изделия (вареные колбасы со шпиком, шротированным мясом,кусочками субпродуктов, овощей ит.п.), грубоизмельченные (с частичноразрушенными мышечными волокнами), полукопченые колбасы, варенокопченые, сырокопченые, крупноизмельченные, содержащие преимущественно кусковое сырье с включениями гомогенизированного фарша, ветчинно-рубленые колбасы.

Несмотря на различия в используемом сырье, степени измельчения, в условиях посола, параметрах термообработки, органолептических показателях и т.п., основой технологического процесса производства всех вышеназванных групп изделий является получение стабильных мясных эмульсий.

Они состоят из тонкоизмельченного мяса, воды и жира, причем вода и жир диспергированы, находятся в коллоидном состоянии, а белок и вода образуют пространственный каркас (матрицу), удерживающий жир.

Возможность получения эмульсий и их стабильность зависят от многих факторов, основные из которых: вид, состав и функционально-технологические свойства компонентов рецептуры, количество солерастворимых белков в системе, степень их участия в процессе эмульгирования, соотношение жир: белок:вода в эмульсии, последовательность внесения ингредиентов рецептуры в куттер при эмульгировании и соблюдение температурно-временных параметров процесса.

Применение пищевых добавок в производстве мясных продуктов дает много преимуществ. В том числе среди основных:
 — получение более стабильных эмульсий;
 — улучшение структуры готовых изделий;
 — увеличение выхода мясных изделий;
 — улучшение органолептических показателей (сочность, консистенция, вкус, аромат, цвет, нарезаемость);
 — стабилизация внешнего вида за счет уменьшения синерезиса; снижение себестоимости конечного продукта.

Статья К. Л. Коновалова Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Журнал «Мясные технологии» август 2005, № 8 (32), www.meatbranch.com