Для обеспечения высокого качества куттерования, мясоперерабатывающему предприятию необходимо, прежде всего, укомплектовать производственный процесс качественными куттерными ножами. От правильного выбора, использования и обслуживания куттерных ножей зависят многие показатели качества мясного фарша и характеристики производственного процесса.

Основные аспекты, на которые следует обращать внимание при выборе куттерных ножей, для производства продукта высокого качества являются:
— правильно подобранная геометрическая форма куттерного ножа;
— правильная заточка куттерных ножей;
— количество куттерных ножей в ножевой головке;
— расположение куттерных ножей в ножевой головке;
— расстояние между куттерными ножами.

Указанные аспекты влияют на следующие показатели производственного процесса куттерования:
— степень измельчения сырья,
— функционально-технологические свойства фарша,
— качество действия пищевых добавок, вводимых в фарш,
— количество потерь сырья,
— продолжительность куттерования и величина затрат электроэнергии,
— температуру фарша,
— длительность эксплуатации ножевой головки,
— длительность эксплуатации куттера.

Рекомендации по расположению куттерных ножей в ножевой головке.

Для качественного измельчения фарша большое значение имеет схема расположения куттерных ножей в пространстве. Наиболее оптимальной следует признать «лепестковую» схему, которая позволяет получить наибольшее поле резания за один оборот ножевого вала и чаши куттера. Однако парная конструкция ножевых блоков снижает поле резания. Расширить его на ряде куттеров можно за счет увеличения числа пар куттерных ножей.

Рекомендации по выбору формы куттерного ножа.

Для изготовления различных сортов и видов колбасных изделий, в производстве которых используются отличающиеся виды сырья, можно рекомендовать применение следующих форм куттерных ножей:

1. Куттерный нож с лезвием в виде незначительно изогнутой линии ( «парус»)

Рекомендуется для использования в приготовлении вареных колбас высшего сорта. Угол «альфа» у такого ножа не превышает 15-20 градусов, а продолжительность куттерования на 10-15% ниже по сравнению с продолжительностью куттерования серповидным ножом.

2. Серповидный куттерный нож ( «серп»)

Этот нож высокоэффективен при измельчении кускового замороженного сырья с температурой минус 9 — минус 10°С (если позволяет конструкция куттера).

3. Куттерный нож с лезвием в виде ломаной линии — «универ-сальный» ( «грань»)

Предпочтительно использовать для приготовления фаршей вареных колбас, сосисок и сарделек второго сорта. Также такой нож пригоден и для приготовления фарша полукопченых колбас.

4. Куттерный нож с лезвием в виде сильно изогнутой линии (двухсекционный «серп»)

Оптимален при изготовлении фарша для сырокопченых колбас. Форма лезвия ножа позволяет «раскрыть» клетки мышечной ткани, не «вбивая» в них воду, что способствует ускорению дальнейшего процесса сушки и созревания колбас.